Entrée / amuse-bouche
Espuma de petits pois avec chips de peau d'ail noir
L'espuma de petits pois est une délicatesse à la fois douce et aérienne. Dans cette version revisitée, nous intégrons l'ail noir directement dans l'espuma pour une profondeur de saveur exceptionnelle. En plus, nous utilisons la peau de l'ail noir pour créer des chips croustillantes.
Ingredients
- 400g de petits pois surgelés ou frais
- 2 échalotes émincées
- 400ml de bouillon de légumes
- 200ml de crème liquide
- Sel et poivre au goût
- 1 tête d'ail noir French Black Garlic
- Huile d'olive
Preparation
- Faites revenir les échalotes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient translucides dans une casserole.
- Ajoutez les petits pois, les gousses d'ail noir pelées et le bouillon de légumes. Laissez cuire jusqu'à ce que les petits pois soient tendres.
- Transférez le tout dans un blender, ajoutez la crème liquide et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Passez la purée à travers un tamis fin pour retirer les éventuelles peaux.
- Transférez la purée filtrée dans un siphon de cuisine. Fermez le siphon et insérez une cartouche de gaz.
- Secouez vigoureusement et réservez au réfrigérateur.
- Récupérez la peau de la tête d'ail noir.
- Étalez les morceaux de peau sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez à 80°C jusqu'à ce que les peaux deviennent croustillantes. Cela peut prendre jusqu'à 1 heure, alors surveillez bien.
- Secouez le siphon une dernière fois avant de disperser l'espuma dans des verrines ou des petits bols.
- Garnissez chaque portion avec un ou deux chips de peau d'ail noir.